咖啡感官測(cè)試
食品感官檢驗(yàn)的基本方法有視覺(jué)檢驗(yàn)法、嗅覺(jué)檢驗(yàn)法、味覺(jué)檢驗(yàn)法和觸覺(jué)檢驗(yàn)法。
1.視覺(jué)檢驗(yàn)法
這是判斷食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。
視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光昏暗發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度，表面有無(wú)光澤、顏色深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，要將其注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
2.嗅覺(jué)檢驗(yàn)法
嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。
食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械膿]發(fā)性氣味物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗(yàn)食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
3.味覺(jué)檢驗(yàn)法
感官檢驗(yàn)中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官檢驗(yàn)其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。味覺(jué)神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較為敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。
味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10~45℃范圍內(nèi)教宜，尤其30℃時(shí)最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì)減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì)發(fā)生同樣的減弱。在進(jìn)行滋味檢驗(yàn)時(shí)，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同口味的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，中間必須休息，每檢驗(yàn)一種食品之后，必須用溫水漱口。
4.觸覺(jué)檢驗(yàn)法
憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的鑒別檢驗(yàn)方法之一。在感官檢測(cè)食品的硬度時(shí)要求溫度應(yīng)在15~20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變
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